Kantinen der Stadt Würzburg

Einrichtung Kantinen der Stadt Würzburg
Verpflegung rund 950 bis 1000 Essen täglich
Verpflegungssatz Mischkalkulation, 2,20 bis 2,50 Euro Wareneinsatz
Küchenteam 2 Produktionsküchen, 2 Satellitenküchen, 8 Vollzeitfachkräfte, 12 Teilzeitkräfte
Bioangebot rund 20 Prozent des Wareneinsatzes bei den Kinderessen
Regionaler Anteil 60 Prozent Saisongemüse aus der Region

Konsequent regional

Porträt Manfred Hochrein; Foto: Pressestelle der Stadt Würzburg

"Beim Einkauf setze ich auf Vertrauen. Deshalb bleibe ich gerne bei meinen regionalen Anbietern. Da kenne ich die Betriebe und weiß was ich bekomme." (Manfred Hochrein, Küchenleiter der Kantinen der Stadt Würzburg)

Der Stadt Würzburg liegt zum einen die Versorgung ihrer Mitarbeiter mit gesundem und schmackhaftem Essen am Herzen. Zum anderen ist ihr daran gelegen, regionale Betriebe zu unterstützen. Schließlich hat deren wirtschaftlicher Erfolg direkte Auswirkungen auf die Einnahmen der Stadt selbst.

Gastraum; Foto: Pressestelle der Stadt Würzburg

Manfred Hochrein ist Leiter der Kantinen der Stadt Würzburg. Er und sein Team produzieren täglich 950 bis 1000 Essen im „Cook and Chill“-Verfahren für außer Haus und als „Cook and Serve“ für die Gäste im Kasino. Unter seiner Leitung werden in erster Linie frische Produkte aus der Region verarbeitet. Und was frisch nicht finanzierbar ist, wird aus dem TK-Bereich bezogen.

Neben den Mitarbeitern werden die Schüler der Grund- und Hauptschule Heuchelhof täglich mit Essen versorgt. Durch den wöchentlichen Biotag liegt der Anteil der Bioprodukte bei den Kinderessen bei 20 Prozent. 3,50 Euro zahlen die Mitarbeiter der Stadt Würzburg für ein Essen. Darin ist ein Wertpunkt von 50 Cent enthalten, der gesammelt und in der Cafeteria gegen Gebäck, Kaffee und andere Cafeteria-Produkte eingetauscht werden kann. Der Essenspreis wird von der Stadt Würzburg subventioniert.

1000 Essen auf 120 Quadratmetern – da bleibt kein Platz für das Putzen und Verarbeiten von Obst und Gemüse. Auch das Zeitvolumen und die Personaldecke lassen dazu wenig Spielraum. Frischeprodukte werden daher grundsätzlich vorverarbeitet bezogen. Bei seinen Lieferanten setzt Martin Hochrein strikt auf Regionalität. Rund 60 Prozent des verarbeiteten Obsts und Gemüses erhält er in der Saison aus der Region. Er ist der festen Überzeugung: "Die Kunden schätzen regionale und saisonale Spezialitäten. Die typischen Kräuter und Geschmacksnuancen machen die deutschen, den neuen Geschmackstrends angepassten Gerichte so attraktiv."

Küchenleiter und Mitarbeiter mit angerichteten Tellern; Foto: Pressestelle der Stadt Würzburg

Zu seinen Lieferanten pflegt er langjährige und von Vertrauen getragene Geschäftsbeziehungen. Dabei investiert er gerne in Qualität und ist davon überzeugt, dass zehn Cent mehr im Einkauf oft mehr einsparen als der gedankenlose Einsatz von minderwertigen Billigprodukten. Bevor er ordert überzeugt, er sich zunächst mit Proben von der Qualität der Waren.

Neben der Qualität spielt für ihn vor allem die verlässliche Lieferung der von ihm benötigten Mengen eine wichtige Rolle. Selbstvermarkter ruft er dazu auf, stärker aufzutreten, sich zusammen zu schließen und vor allem mehr auf veredelte, vorverarbeitete Produkte zu setzen. Modernen Großküchen fehlt Zeit und Personal zum Putzen, Waschen und Schneiden von Gemüse. In diesem Bereich können regionale Anbieter punkten, wenn sie ihr Angebot entsprechend ausrichten. Selbstvermarkter, die sich auf diesen Weg machen wollen, lädt Manfred Hochrein gerne zum persönlichen Gespräch ein.