Dorint Spa Bad Brückenau

Einrichtung Restaurant im Dorint Resort & Spa Bad Brückenau
Verpflegung rund 200 bis 250 Essen täglich
Verpflegungssatz Menüpreise zwischen 31 und 47 Euro
Küchenteam Küchenchef, 22 Küchenmitarbeiter, 27 Servicekräfte inkl. Bankett und Bar
Bioangebot etwa 30 bis 35 Prozent des Wareneinsatzes
Regionaler Anteil 50 bis 60 Prozent Produkte aus der Region

Qualität aus der Region

Porträt Thomas König; Foto: Soenne Achen

"Ich will in meiner Küche nur Produkte mit einwandfreier Herkunft verarbeiten. Die Einbindung der regionalen Bauern ist mir dabei eine echte Herzensangelegenheit." (Thomas König, Küchenchef, Dorint Resort & Spa)

Das Dorint Resort & Spa in Bad Brückenau liegt inmitten blühender Parkanlagen am Rande der Rhön. Seinen Gästen bietet es Wellness rundum. Das schließt das Speiseangebot des hoteleigenen Restaurants mit ein. Das Restaurant ist biozertifiziert und bezieht Rhöner Spezialitäten aus heimischen Höfen.

Außenansicht Hotel, Foto: Soenne Achen
Das Dorint Resort & Spa in Bad Brückenau bietet Wellness und feine Küche am Rande der Rhön.

Küchenchef Thomas König und sein 22-köpfiges Team bewirten täglich zwischen 200 und 250 Gäste, an Tagen mit großem Empfang können es auch schon einmal 600 sein. Das Publikum ist international, hohe Qualität wird selbstverständlich vorausgesetzt.

Als das Restaurant auf Biofleisch umgestellt wurde, hatte der Küchenchef zunächst Probleme, Rindfleisch und andere Fleischarten in der von ihm geforderten Qualität zu bekommen. Seine kreative Lösung bestand im direkten Austausch mit Biohöfen aus der Region: Über Abnahmegarantien waren diese dazu bereit, seinen Anforderungen an den Schlachtungszeitpunkt nachzukommen. Die Tiere - Rhönschafe und Rotes Höhenvieh, eine ursprüngliche und robuste Rinderrasse - werden von den Bauern an eine regionale Metzgerei geliefert, zu Wurst und Fleisch verarbeitet und vollständig im Restaurant verwertet. Das Restaurant leistet sich also quasi seine eigenen Viehherden. Besonders interessant: Obwohl Thomas König den Bauern einen deutlich höheren Preis zahlt als diese von Großschlächtereien erhalten würden, liegt der Einkaufspreis für ihn teilweise unter den marktüblichen Preisen.

Köche in der Küche; Foto: Soenne Achen
Das biozertifizierte Restaurant bezieht viele Produkte aus der Region.

Ein Konstrukt, von dem auch die Auszubildenden in der Küche profitieren: Sie lernen, anders als in vielen anderen Küchen, noch Saucen, Brühen und Kraftbrühen herzustellen. Zusätzlich gehen sie mit in die Metzgerei, um bei der Wurstherstellung zu helfen. „Natürlich muss man kreativ mit den Produkten umgehen. Ein Rind hat nur zehn Kilo Roastbeef und vier Kilo Filet und die restlichen 200 Kilo Fleisch wollen auch verarbeitet werden. So gibt es auf unserer Speisekarte auch ein Gulasch im Weckglas oder ‚dreierlei Lamm’ - Filet, Braten und Bratwurst - um eben alle Fleischteile zu verarbeiten“, sagt Thomas König.

Neben dem Fleisch wird das Restaurant mit vielen weiteren regionalen Produkten beliefert. Gemüse, Obst, Eier, Käse und Honig haben kurze Wege hinter sich. Die Kräuter kommen aus dem hauseigenen Kräutergarten. Bier, Wein, Edelbrände und sogar die Mitarbeiter, wie der Küchenchef mit einem Augenzwinkern wissen lässt, stammen überwiegend aus dem schönen Unterfranken. Für regionale Erzeuger sieht Thomas König viel Potential. Er wünscht sich flexible regionale Produzenten mit einem vielseitigen Angebot.